Bozulmuş et nasıl anlaşılır?

Bakteri, virüs ve mantar gibi mikropların üreyerek çok ciddi rahatsızlıkların bulaşmasına sebep olan bozulmuş etler, bu tür mikroorganizmaların beslenmesi için adeta bir cennet olduğu için et satın alırken bilhassa dikkatli olunması gerekir. Bozulmuş bir et parçası; parlaklık, renk, doku, su oranı ve kokundan anlaşılabileceği gibi etin durduğu kabın dibinde çok fazla kan birikmesi de etin uzun süredir beklediğini göstermektedir. 0-1 derece arasında etin çeşidine ve saklama koşullarına göre bir günden birkaç güne kadar dinlendirilebilen etler, oda sıcaklığında ise hızla bozulmaya ve yukarda bahsi geçtiği gibi mikropların üremesi için oldukça elverişli bir ortama dönüşmeye başlar. Kırmızı etlerin kesim sonrasında canlı, parlak ve kendine has bir kırmızı rengi vardır. Kan kırmızı olarak bilinen bu renk, etin uygunsuz şartlarda beklemesi halinde hızlı bir şekilde koyulaşmaya ve mor renge doğru dönmeye başlar.

Satın alınacak et parçasının sadece bir bölümünün rengi dahi mora dönmüş olsa dahi risk almamak gerekir. Etin bozuk olduğunu koklayarak da anlaşılabilmesine karşın bazen saklama koşulları sebebiyle etin farklı bir kokuya sahip olduğunun anlaşılması mümkün olmayabilir. Özellikle bozulduktan sonra tekrar dondurulan ve bu şekilde müşteriye “satılmaya çalışılan” etlerin koku yoğunluğu farklı olabilir. Bunun haricinde etin dokusunun da yumuşaması, hücrelerin yapısının bozulmaya başladığının yani etin bozulma sürecine girdiğinin göstergesi olabilir. Parmakla et parçasının üzerine bastırılması halinde bastırılan bölgenin tamamen içeri çökmesi ve bu alanda derin bir çukur oluşması, et dokusunun bozulmaya başladığını ve bu nedenle de dokunun gevşediğini gösterir.

Enfeksiyonlara neden olabilen pek çok bakteri ve mantarın hızla üreyerek etin ciddi bir hastalık unsuru haline dönüşmesine neden olan et bozulması, ortam şartlarının doğru şekilde ayarlanması ve “hijyen koşullarının” karşılanması halinde uzun süre geciktirilebilir. “Et dinlendirme” olarak bilinen bu yöntemler ile uygun sıcaklıklarda etlerin günler ve hatta haftalarca dinlendirilmesi, bu şekilde etin pişirildikten sonra çok daha lezzetli ve yumuşak hale gelmesi sağlanabilir. Ancak unutmamakta fayda var ki, et dinlendirme kesinlik hijyen şartlarının sağlanmış olduğu tecrit edilmiş özel alanlarda yapılmalıdır. Bu nedenle et satın alırken dinlendirilmiş olduğunun söylenmesi halinde dahi etin bozulmuş ve içinde de birçok mikrop üremiş olabileceğine dikkat etmek, dinlendirilmiş etleri mutlaka güvenilir yerlerden almak gerekmektedir.