Dut pekmezi nasıl yapılır?

Pekmez geleneksel mutfağımızın en önemli ürünlerindendir. Şifa kaynağı olarak hep kullanılmıştır. Bilhassa mide ile ilgili hastalıklarda kullanılması tavsiye edilmiştir. Eskilerin balı, reçeli, baklavası pekmezmiş. Bu yüzden dut ağaçları çok kıymetliymiş. Ağaçların dibinde kendiliğinden kuruyan dutlar toplanır, elenir, küplere basılırmış. Kış için en ideal çerez kuru dutmuş. Hele bademle, cevizle yenilen dutun tadının eşi benzeri yokmuş.
Türkiye’nin hemen hemen her bölgesinde dut pekmezi yapılır. Her yörenin bu nedenle kendine özgü yapım şekilleri de vardır. Ancak genel olarak aşağıda belirtilen şekilde pekmez yapılmaktadır.

Lezzetli bir dut pekmezi yapmak için ilk olarak bir dut ağacına erişme imkanınızın olması gerekmektedir. Ağaca rahatça çıkabilen ve dengesini kaybetmeyen bir kişi ağacın başına çıkıp dutu sallamalı. Bir kaç kişi de dut ağacının altına çarşaf gererek dutun dışarı dökülmesini engellemelidir. Dutlar kovalara ya da leğenlere doldurulmalıdır. Kocaman kazanlarda odun ateşiyle pişirilmelidir. Bu iş oldukça zahmetlidir, fakat kalabalıkla iş yapmanın vermiş olduğu ayrı bir güzelliği vardır. Bundan dolayı köylerde bu işle uğraşanlar genellikle yardımlaşarak bu işi yaparlar.
Bazı yörelerde taze dutla pekmez yapılırken bazı yerlerde ise kuru dutla da pekmez yapılmaktadır. Fakat buna her yerde rastlamak mümkün değildir. Bazı dutların şeker oranı oldukça düşüktür. Bu dutlar pekmez yapmak için pek elverişli değildir. Yapılsa bile, çok az pekmez çıkar.

Pekmez yapmak için kullanılacak malzemeler şunlardır: 1 ölçü taze dut, 1 ölçü su
Dutun rahatlıkla süzülmesi için basit bir düzenek kurulur. Temiz bir çuval veya torba, uygun bir kasnağa geçirilir. Kasnak iki adet sopa ile desteklenerek bir sepetin üzerine konulur. Sepette yine aynı şekilde yükseltilir ve böylece dut suyunun süzülmesi sağlanır. Dut ve su daha sonra pişirme kabına alınır. Altı yakılır ve kazanlarda kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başladığında üzerine çıkan kefi yani köpüğü alınır. Dutun çiğ tadı gidip rengi kızarana kadar pişirme işlemine devam edilir. Ortalama 45 dakika kadar kaynamaya devam eder. Ara sıra dutun tadına bakmak gerekir. Çünkü şekerini tamamen suya verip tatsızlaşması gerekiyor. Ama dutun tamamen dağılmamasına dikkat etmek gerekiyor. Çok aşırı karıştırmayın ki, suyu bulanık bir hal almasın.
Kaynayan dut ve su büyük bir süzgeçin dökülür. Altına geniş bir kap konur ve suyunun bu kaba süzülmesi sağlanır. Süzgeçin ağzını toparlayıp üzerine bir ağırlık koyulmalı ki, dutun suyu daha iyi süzülsün. Süzülen suyu bir daha tencereye alıp kaynamaya bırakmak gerekiyor. Kaynamaya başladığı zaman, üzerine biriken köpükleri almalı. 10 dakika kadar kaynatmaya devam edilmelidir.

Daha sonra bu şırayı geniş ve yayvan kaplara paylaştırmak lazım. Derin kaplar kullanmamaya dikkat edilmelidir. Bu kapların önceden az ıslatılmış kül ile ovulup sonra yıkanması ve kurulanması pekmezin ekşimemesi açısından son derece önemlidir. Şıra dolu kapları devamlı olarak güneş gören bir yere koyarsanız olgunlaşması daha da hızlanacaktır. Az güneş alan ya da çok nemli ortamlarda pekmez geç olgunlaşabilir ve ekşime riski artabilir.
Sonraki gün kaplardaki şıra çekilip biraz azalmaya başlar. Küçük kaplardaki şıralar daha büyük kaplara dökülerek toparlanır. En son bütün şıralar bir büyük kapta birleştirilir.

Keskin güneş altında pekmez 2-3 gün içerisinde olgunlaşır. Olgunlaşan pekmezin üzerinde sarı, köpüksü bir tabaka meydana gelir. Bu aşamadan sonra pekmezi, tülbentten ya da sık tülden yapılmış bir süzgeçten süzmek gerekiyor. En sonunda şişe ya da kavanozlara konularak saklamak gerekiyor..