Evde çeçil peyniri nasıl yapılır?
Çeçil peyniri ülkemizde Doğu Anadolu bölgesindeki illerde bolca üretilen bir peynir türüdür. Halk arasında Civil, iplik, tel peyniri olarak da bilinir. Çeçil peynirinin özelliği kokusuz, beyaz renkli, yarı yumuşak kıvamda, ağızda kolay dağılan ve ağızda süt tadı veren bir peynir türüdür. Bu peyniri isteyenler evde kendileri de yapabilirler.
Evde çeçil peyniri yapmak için gerekli olan malzemeler
- 8 litre süt
- %3 oranında termofilik kültür ( yoksa 250 ml yoğurt da kullanılabilir )
- Peynir mayası
- Yoğurmak için eldiven
Önce inek sütü ısıtılır ve 30 derece sıcaklığa getirilir. Bu sırada en önemli konu kullandığınız tencerenin dibinin yanmamasına özen göstermenizdir. 30 dereceye gelmiş olan sütün içine termofilik kültür ilave edilerek, süt olgunlaşmaya bırakılır. İsterseniz termofilik yerine yoğurt kullanabilirsiniz. Olgunlaşmaya bırakılmış olan sütün kaymağının alınmış olması oldukça önemlidir ve bu bekleme işleminin 10-18 saat süreyle olması gerekir. Olgunlaşmak için bırakılan sütün soğuk bir yerde kalması çok önemlidir. Olgunlaşan sütün içine maya ilave edilir ve 15 dakika pıhtının oluşması için beklenmesi gerekir. Tencere yeniden ocağın üstüne alınır ve 45 dakika süreyle ısıtılır. Bu süre içinde sütün sıcaklığının 60 dereceye ulaşması sağlanır. Süt ısıtıldığı sırada karıştırmaya devam edilmelidir. Bu ısıtma işlemi yapılırken teleme oluşmaya başlayacaktır. 45 dakika sürede teleme meydana gelir. Bu teleme karıştırma sırasında kepçenin çevresine dolanır. Kepçenin etrafına sarılan teleme yoğurma kabının içine alınır ve eldiven giyilerek meydana gelen teleme yoğurulur. Bu sırada sıcaklığında 60 derecenin altına düşürülmemesi gerekir.
Eğer sıcaklık düşmeye başlarsa ocağın altının yeniden yakılması gerekir. Yoğurma yapılırken peynir çekilip uzatılır ve katlanır. Böylece peynirin tellerinin oluşması sağlanır. Tel tel olmuş olan peynirler örülür ve 1.5-2 saat kadar kurutulur. Örme işleminin dışında, peynire katlama ya da asma da yapılması mümkündür. Kurumuş olan peynirler %12 oranında tuzlu salamuranın içine yatırılır.
Termofilik kültür nasıl hazırlanır?
- Taze çiğ süt ocağın üzerinde 51 dereceye gelinceye kadar ısıtılır.
- Bu ısıya ulaştığı zaman 51 derecede sabit kalacak şekilde 20-30 dakika kadar devam edilir.
- Süt 43 dereceye gelinceye kadar soğutulur. Bu sıcaklık korunarak kesilene kadar bekletilir.
- Süt kesildiği zaman %10’u bir kenara ayırılır ve kalan süt kullanılır.
- Bundan sonra yeniden birinci aşamaya dönülür. Taze süt yeniden 51 dereceye gelinceye kadar ısıtılır.
- 43 dereceye gelinceye kadar soğutulur. Daha sonra %10’u ayrılmış olan kesilmiş süt ilave edilir.
- Bu şekilde meydana gelen termofilik kültürün bakteri sayısı arttırılmış olur.
- Bu işlemler yaklaşık 7-20 defa tekrarlanır ve her defasında termofilik kültürde olan bakteri sayısı artar.