Gıda teknolojisi nedir?
Yiyecekleri uzun süre bozulmadan saklamak ya da ister pişirilmiş, isterse çiğ olarak yemeye hazır duruma getirmek için uygulanan bütün işlemler gıda teknolojisinin kapsamına girer. Bu işlemler yumurtaların büyüklüklerine göre ayrılıp paketlenmesinden muzların olgunlaştırılmasına, kasaplık hayvanların kesilmesinden etlerin parçalanıp işlenmesine kadar çok çeşitli aşamalarda yürütülür.
Yiyeceklerin küflenerek ya da kokuşarak bozulmasına sebep olacak etkenlerin başında bakteriler ile küf mantarları gelmektedir. Larvalarını yiyeceklerin içine bırakan çeşitli böcekler de aynı derecede zarar vericidir. Yüksek ya da düşük sıcaklıklar uygulayarak besinlerdeki su miktarını azaltarak çeşitli asitler ve başka kimyasal maddeler katarak, yiyecekleri iyonlaştırıcı ışınlara tutarak bu zararlı canlılar yok edildiğinde ya da etkisiz duruma getirildiğinde yiyecekler uzun süre bozulmadan saklanabilmektedir.
Bakteriler ve küf mantarlarını öldürebilecek kadar yüksek sıcaklık uygulamak gıda teknolojisinde çok sık başvurulan bir yöntemdir. Domates gibi çok asitli besinler daha düşük sıcaklıklarda sterilize edilebilmektedir. Çünkü asit de mikropların üremesini önleyen koruyucu bir maddedir. Yiyecekleri konserveleme yönteminin temeli de ısının mikropsuzlaştırma etkisine dayanmaktadır. Kapağı sıkıca kapalı bir kavanozun içinde birkaç saat kaynatılan yiyeceklerin uzun süre bozulmadan saklanabileceğini bulan ve bunu 1795 yılında ilk kez uygulayan Nicolas Appert isimli Parisli bir şekercidir. Sonradan cam kavanozların yerini teneke kutular, daha yakın zamanda da çok sağlam plastik kaplar almıştır. Bu plastik kapların taşınması satış yerlerinde depolanması, açılması ve kullanıldıktan sonra yok edilmesi teneke kutulardan çok daha kolaydır.
Sütün bozulmasını erken önlemek için pastörizasyon adı verilen bir ışıl işlem uygulanmaktadır. Bu yöntemin ismi yiyecekleri hızlı ısıtıp birdenbire soğutmanın bakterileri etkisiz hale getirdiğini bulan Fransız bilim adamı Louis Pasteur’dan gelmektedir.
Besin maddelerinde bulunan su bakterilerin yaşaması için elverişli bir ortamdır. Bu yüzden dokulardaki suyu olabildiğince gidermeye dayanan kurutma yöntemi mikropların çoğalmasını engeller.
Güneşte kurutulmuş sebze ve meyvelerin kış için aylarca saklanabileceği çok eski çağlardan beri bilinmektedir. Bugün her tür yiyecek sıcak hava akımları ile yapay bir şekilde kurutulmaktadır. Kurutulmuş meyveler ayrıca bir işlemden geçirilmeden olduğu gibi yenebilmektedir. Oysa süttozunun kullanılmadan önce sulandırılması, nohut veya kuru fasulye gibi yiyeceklerin de kaybetmiş oldukları suyu yeniden almaları için pişirilmeden önce suda bekletilmesi gerekmektedir.
Düşük sıcaklıklar bakterileri ve diğer mikropları öldürmez, sadece çoğalma hızlarını azaltır. Bu yüzden süt, et ve taze meyve gibi çabuk bozulan yiyecekler buzdolabında sadece birkaç gün dayanabildikleri görülmektedir. Daha uzun süre saklanacak yiyeceklerin dondurulması gerekir.Hızla dondurulmuş olan yiyecekler kullanılacağı ana kadar 0 C’nin altında saklanması koşulu ile besin değerini büyük ölçüde korur.
Etkili koruma yöntemlerinden biri de yiyecekleri önce dondurup sonra hızlı bir biçimde kurutmaktır. Böylece dondurulmuş besinin dokularındaki buz suya dönüşmeden doğrudan buharlaşacağı için bakterilerin üremesine elverişli bir ortam oluşmaz. Bu işlemden geçirilmiş olan yiyeceklerin kullanılmadan önce sulandırılması gerekir. Pişirmeye gerek kalmadan sıcak suda hemen eriyen kahveler genel olarak bu yöntem ile hazırlanmaktadır.
Şeker ve tuz uzun yıllardır yiyeceklerin bozulmasını engellemek için kullanılan katkı maddeleridir. Konserve yapma ve dondurma maddelerinin bilinmediği zamanlarda gemiler ile çok uzak yerlere taşınacak ya da kış için saklanacak et, balık ve sebzeler tuzlanarak saklanırdı.
Günümüzde yiyeceklerin bozulmasını önlemek için çok çeşitli kimyasal maddeler kullanılmaktadır. Hemen hemen her ülke sağlığa zararlı maddelerin kullanılmasını önlemek için kanunlar koymuştur.
Yiyeceklerin bozulmasını önlemek için kullanılan bir diğer yeni yöntem yiyecekleri iyonlaştırıcı ışınlara tutmaktır. Gamma ışınları ve elektronlar bakterileri öldürür, ama yiyeceklere radyoaktiflik bulaştırmaz.
Gıda teknolojisinde çok sık kullanılan yöntemlerden biride mayalamadır. Maya adı verilen mantarların denetim altında çoğalmasını hedefleyen bu yöntem bilhassa bira, şarap, peynir ve yoğurt yapımında uygulanır.