Gluten nedir?

Buğday bitkisinin içinde doğal olarak yer alan bir protein çeşidi olan Gluten, modern gıda sektöründe alternatifi bulunmayan bir hammadde haline gelmiştir. Dünyanın dört bir yanındaki marketlerin raflarını süsleyen pek çok ürünün içinde Gluten, yaş ve kuru olarak kullanılmaktadır. Doğal buğdaydan elde edilen unun içinde bulunan Gluten miktarının az olması ve unun kullanılacağı alana göre arzu edilen sonucu vermemesi halinde kuru Gluten kullanılarak kıvam tutturulması sağlanmaktadır. Uzun yıllar boyunca Gluten kullanmak pek çok gıda üreticisi için bir “lüks” olarak görülürken, modern teknolojilerin gıda sektörünü yönlendirmesinin ardından günümüzde bu madde çok daha makul bedellere satın alınabilmektedir. Ürünün geçmiş yıllara nazaran çok daha kolay bulunabilmesi ve satış fiyatının düşmesi, birçok farklı sektörde faaliyet gösteren üreticinin ürünlerinde Gluten kullanmasını sağlamaktadır.

Kıvam tutturmayı çok kolay hale getirmenin ötesinde maliyetin de azalmasını sağlayan bu protein çeşidi, ayrıca yem sanayinde de oldukça yaygın olarak kullanılmaktadır. Küçükbaş ve büyükbaş yetiştiriciliğinde kullanılan yemlerin içine karıştırılması söz konusu olsa da, Glutenin asıl kullanıldığı alan balık yemleridir. Yetiştirme balıkların daha hızlı bir biçimde büyümesi ve tartıda daha ağır gelmesi için kullanılan Gluten, balıkların yediği yemin daha yüksek besin değerine sahip olmasını sağlar. Geçen yıllar içinde giderek daha da fazla balık yetiştiricisinin tercih etmeye başladığı bu yemler, dünyada yetiştirme balık sanayisinin vazgeçilmezlerinden biri haline gelmiştir. Ancak insanlarda olduğu gibi balıklarda da kullanımının belirli bir seviyenin altında tutulmasına bilhassa dikkat edilmesi gerekmektedir.

Un sanayinde çok yaygın bir biçimde kullanılan Gluten, unlu mamullerin dayanıklılığını arttırmak için de üretim bantlarına dahil edilmektedir. Alerjen bir madde olması, ülkemizde dahil olmak üzere ABD, Kanada ve AB üyesi ülkelerdeki ürünlerin üzerinde uyarı ibaresi konulmasını gerektirmektedir. İçinde Gluten olan market ürünlerinin tamamı, ambalajında içerik bölümünün dışında alerjen uyarısı koyarak tüketicileri Gluten içeriğine dair bilgilendirmelidir. Belirli bir oranın üzerinde kullanılması halinde alerjen riski daha da fazla arttığından, bazı ülkelerde daha da sert yaptırımlar söz konusu olabilmektedir. Gıda sektörü için uzun yıllar boyunca vazgeçilmez bir ürün olan jelatine alternatif olan Gluten, lezzet açısından avantaj sağladığı gibi üretim maliyetini de kritik derecede düşürmektedir.

Protein zincirlerine karşı vücudun verdiği kronik bir reaksiyon olan Çölyak Hastalığı tahılların protein grupları tarafından da tetiklendiğinden, bu hastaların Gluten kullanmamaya özellikle dikkat etmesi gerekir. Jelatinden koku ve tat açısından daha iyi olan Gluten ayrıca bitki kaynaklı bir protein grubu olduğu için hayvansal proteinlere nazaran vücut tarafından daha kolay sindirilir. Dünya genelinde olduğu gibi ülkemizde de Gluten kullanımı giderek daha da yaygın hale gelmektedir.