Havyar nedir?

Günümüzde balıkçılık sektörünün en önemli ve en yüksek karlı alanlarından biri olan havyar ticareti, dünya genelinde prestijin ve lüksün simgesi olan balık yumurtasının büyük uğraşlar sonucunda elde edilmesini sağlamaktadır. Her balığın yumurtası havyar olarak nitelendirilse de, bazı balıkların havyarı gerek lezzet gerekse de renk ve nadir bulunması açısından diğerlerinden çok daha değerlidir. Başlı başına bir servet olan havyar, dünyanın en prestijli mekanlarında sosyetik ziyaretçilere ikram edilen ve tüm insanlar tarafından beğenilerek yenen bir deniz ürünü haline gelmiştir.

Hazar Denizi’nde yaşayan Mersin Balıkları, dünyanın her yerinde havyar denince akla gelen ilk isimdir. Hazar Denizi Mersin Balığı, yumurtalarının çok lezzetli olmasıyla ve “siyah havyar” olarak bilinen özel bir havyar cinsine sahip olmasıyla dünyanın bu konudaki tartışmasız en meşhur balığıdır. Bir tür Mersin Balığı olan Çiroz da yumurtası çok değerlidir ve Çiroz havyarı dünya çapında en çok tercih edilen havyar türlerinden biridir. Gerek Mersin Balığı olarak yakalanan gerekse de Çiroz olarak avlanan balıkların yumurtaları arasında en değerli olsan da şüphesiz siyah havyardır. Kendine has siyah ve çok parlak bir rengi olan bu havyar türü, dünyanın en lüks mekanlarında prestijli misafirlere ikram edilen ve adından sosyetik olarak söz ettiren bir deniz ürünü olmuştur.

Mersin ve Çiroz balıklarını öldürmeden havyarlarını almaksa başlı başına önemli ve dikkat isteyen bir iştir. Her havyar alımında balıkların öldürülmesi halinde Çiroz ve Mersin balıklarının nesli kısa süre içerisinde tükeneceği gibi, havyar üretimi de kısa süre içinde azalacak ve belirli bir süre sonra sona erecektir. Bu nedenle Hazar Denizi balıkçıları Mersin ve Çiroz balıklarını canlı olarak yakalar ve balıkları öldürmeden havyarlarını alarak yeniden suya salar. Bu işlem esnasında balığın karnına küçük bir delik açılır ve balığın yumurtaları bu delikten dışarı çıkarılır. Avlanan Mersin ya da Çiroz balığının karnı küçük bir işlemle dikilir ve böylece balık zarar görmeden yaşamına kaldığı yerden devam eder.

Hazar Denizi balıkçıları bu şekilde Mersin ve Çiroz balıklarının karnını keserek bir balıktan 5-6 defa havyar alabilmekte ve tüm bu süreç içerisinde hem balığın kendisi hem de türün devamlılığı işlemden etkilenmemektedir. Mersin ve Çiroz balıklarından elde edilen havyarlar renk ve lezzetlerine göre gruplandırıldıktan sonra tuzlanır ve kutulanarak dünyanın her yerine gönderilir. Dünya üzerinde en değerli olan havyar türü siyah havyarken, siyah havyarın da en değerlisi “Beluga” cinsi havyarlardır. Ayrıca Somon balığından elde edilen kırmızı renkli havyarlar da yenilebilmektedir ancak Somon havyarının değeri Beluga havyarı ile karşılaştırılmayacak kadar düşüktür.