Jelatin nedir?

Özellikle modern dünya mutfaklarının en hızlı gelişen bölümlerinden biri olan pastacılıkta adeta olmazsa olmaz  bir ürün haline gelen jelatin, hayvan bağ dokusundan yapılan bir katkı maddesidir. Katkı maddesi olarak pastaların veya değişik tatlıların üstünün kaplanmasına kullanılan jelatin, kolay kırılan bir yapıya sahiptir. Yarı şeffaf bir özelliği olduğu için farklı renkli pastaların süslenmesi ve daha parlak görünmesi için ideal bir katkı maddesi olan jelatin, renksiz olması nedeniyle de yaygın bir biçimde pastacılıkta kullanılmaktadır.

Estetik görünüm açısından büyük avantajlar sağladığı için pastaların süslenmesinde kullanılan jelatin, ayrıca neredeyse hiçbir tadı da olmadığından pastanın tadının bozulmamasını sağladığı için de birçok pasta şefi tarafından tercih edilmektedir. Tüm bunların haricinde genel yiyecek sanayisinde bir takım besin maddelerinin daha uzun raf ömürlerine sahip olmasını sağlamak için de kullanılan jelatin, böylece üretilen besin maddelerinin daha geç bozulmasını sağlar. Yiyecek sanayisinde kullanımı yaygın olduğu gibi ayrıca eczacılığın bazı alanlarında da kullanılmaktadır. Fotoğrafçılık da dahi kullanılan jelatin, birçok insanın sandığının aksine oldukça geniş kullanım alanı olan bir katkı maddesidir.

Kadınların kullandığı bazı kozmetik ürünlerinin üretim aşamasında da kullanılabilen jelatin, hayvanların kemik iliklerinde yoğun bir biçimde bulunan bir maddedir. Kollajen isimli maddenin geri dönüşümsüz olarak tek seferde hidrolize edilmesi ile elde edilen jelatin, farklı işlevler için değişik türlerde üretilebilir. Jelatin maddesinin elde edilmesinde dünyanın pek çok ülkesinde öncelikli tercih domuz bağ dokusudur. Genel olarak dünyada üretilen jelatinlerin büyük bir çoğunluğu domuz iliklerinden elde edilir çünkü domuz en çok jelatin bulunduran ve maliyet açısından en ideal hayvandır. Sığır bağ dokusu ve diğer hayvanların vücutlarından da jelatin elde edilebilmesine rağmen üretim maliyetinin yüksekliği nedeniyle bazı firmalar domuz iliği kullanmaktadır. Ancak yine de tüm jelatinlerin de domuzdan elde edildiğini söylemek mümkün değildir.

Kemik bağ dokularının kaynatılmasıyla elde edilen jelatin, uzun yıllar boyunca E441 katkı maddesi numarasıyla gösterilmiştir. Uluslararası geçerliliği olan gıda kodeksine uygun bir biçimde jelatin katkı maddesi E441 kodu ile ifade edilirken, günümüzde bu uygulamadan vazgeçilmiş ve jelatinin kendi başına ayrıca bir gıda maddesi olduğu kabul edilmiştir. Bu yeni sınıflandırma işleminden sonra içerisinde jelatin bulunan ürünlerde E411 kodu yazılmamakta ve bunun yerine üreticinin “jelatin” ibaresini kullanması gerekmektedir.