Kaşar peyniri nasıl yapılır?

Malzemeler;

• 10 litre “çiğ” inek sütü
• 2 yemek kaşığı “organik” yoğurt
• 2 mililitre mikrobiyel peynir mayası
• Süzme bezi
• Termometre
• Peynir tarağı
• Kalıp
• Tel süzgeç

Hazırlanışı;

Kaşar peyniri yapımında kullanılacak olan sütün çiğ olması gerektiği için kullanım öncesinde sütün kaynatılması gerekir. Sütü ocağa koyduktan sonra kaynama başlayınca ocağın altı kapatılır ve termometre ile ölçüm yapılarak sütün mayalama için ideal sıcaklık olan 30-33 dereceye gelmesi beklenir. Süt soğuduktan sonra süte 2 yemek kaşığı yoğurt ilave edilir ve süt ile yoğurdun iyice karışması sağlandıktan sonra peynir yapımında kullanılan kabın ağzı hava almayacak biçimde kapatılır. Sütün fermante edilmesi esnasında kabın ısı kaybını engellemek için etrafı bir battaniye ile sarılır. 15 dakika kadar bekletilen sütün ağzı açılır ve 2 mililitre mikrobiyel peynir mayası “6-7 ml içme suyuyla karıştırılarak” süte eklenir. Mayanın eklenmesinin ardından süt iyice karıştırılır. Maya eklendikten sonra süt kesikleri yani peynir pıhtılarının oluşması yaklaşık olarak 45-50 dakika zaman alacaktır.

Peynir pıhtılarının kesim zamanını doğru belirlemek, kaşar peyniri yapımı açısından oldukça önemlidir. Kesim için doğru zaman, yüzeye çıkan peynir pıhtılarına dokunulduğunda peynir kesiğinin ele yapışmamasıyla anlaşılabilir. Pıhtıların üzerinde sarı-yeşil bir su görülmesi halinde kesim için geç kalınmış, pıhtılara dokunulduğunda pıhtı ele yapışıyorsa kesim için erken demektir. Peynir pıhtılarının kırılması için özel bir peynir bıçağına ihtiyaç vardır. Nohut büyüklüğünde kırılan peynir pıhtılarından çıkan suyun hemen hemen yarısı alınır ve kalan parçalar 40 dereceye kadar ısıtılır. Termometre ile ölçüm yapıldığında kırılmış peynir pıhtıları 40 dereceye ulaşmışsa tüm malzeme süzülür ve pıhtılar tülbende alınır. Tülbent içindeki peynirin üzerine bir ağırlık konur ve 2 saat kadar peynir suyunun süzülmesi beklenir. Teleme haline gelen peynir haşlanmak üzere ince kesilir. 80 derecedeki tuzlu suda haşlanan teleme yani peynir özü, su dışına çıkarıldığında uzuyorsa peynir olmuş demektir. Yırtılmadan esneyerek açılan ve parlak bir görünüme sahip olan teleme, tel süzgeçte ezme için hazırdır.

Telemeler tel bir süzgecin içine konarak, tahta bir kaşık yardımıyla karıştırılır ve bu şekilde peynirin erimesi sağlanır. Tahta kaşıkla karıştırılarak eriyen peynir bir hamur kıvamı alır ve elde edilen bu hamur da son bir defa yoğrularak kalıplara yerleştirilir. Bir gün kadar arada ters yüz edilerek kalıp içinde bekletilen kaşar peyniri, taze olarak tüketilecekse önce haşlanır. 80 dereceye kadar ısıtılan 2 litre içme suyuna 25-30 gram kadar tuz eklenir ve taze kaşar peyniri birkaç dakika suda haşlandıktan sonra tüketim için hazırdır. Kaşar peynirinin eskitilmesi için 4-6 derece sıcaklıkta, hava akımının olduğu ve kesinlikle hijyenik ortamlarda saklanması gerektiğinden bu konuda daha kapsamlı bilgi alınması tavsiye edilir.