Kayısı islimleme nasıl yapılır?

Özellikle Doğu Anadolu Bölgesi’nin en güzel illerinde Malatya ile özdeşleşen kayısı aynı zamanda Elazığ’ın Baskil ilçesinde de yetiştirilmekte ve iç pazara sunulmaktadır. Bazı dönemlerde iklime bağlı olarak verim düşse de ülkemizin kayısı ihtiyacının büyük bir bölümü buralardan karşılanmaktadır.

Kayısı kurutma işlemi gün kurusu ya da kükürtleme işlemi ile yapılmaktadır. Kuruma süresini kısaltmak minimuma indirmek, kayısının doğal rengini korumak, böceklenmeyi önlemek ve muhafaza süresini daha fazla artırmak için yapılan kükürtleme ile kurutma toplam kuru kayısı üretiminin yaklaşık %80’inden fazlasını oluşturmaktadır. Gün kurusunda lezzet çok daha fazla olmasına rağmen dayanıklılık süresi çok daha az ve renk daha fazla kararmaktadır.

Kükürtlemede karşılaşılan en önemli sorun nem ve kükürt oranının ayarlanmasıdır. İdeal nem oranı %0,2’dir. Ancak Malatya kayısısının şeker oranının yüksek olmasından dolayı nem oranını Avrupa standartlarına indirmek çok zordur. Rengi fazla koyulaşmadan 3-4 yıl saklayabilmek için kükürt oranı yüksek tutulmaktadır. Bu da tat ve kaliteye olumsuz yönde etkilemektedir.

Kayısı istimleyerek kurutma işlemleri şu aşamalarda gerçekleştirilir:
1-Kayısıyı kükürtleme odasına almadan önce yaralı, bozuk, patlamış ve ham olan kayısılar ayırt edilmelidir.
2- Yaş kayısılar yaygın olarak meyve kasalarına doldurularak kükürtleme işlemi yapılmaktadır. Bu şekilde yapılan kükürtleme işleminde kasanın alt ve orta kısmında bulunan kayısılar kükürtten yeteri kadar faydalanamadığından dolayı ikinci hatta bazen de üçüncü defa kükürt yakılmakta bu durumda kasanın üstünde bulunan kayısıların çok fazla kükürt almasına , kükürt gazının ve oda sıcaklığının etkisi sonucu meyvede şıra akmasına sebep olmakta kuru kayısı verimini azaltmaktadır.
En uygun kükürtleme işlemi diğer adıyla islim, yaş kayısının kerevetlere tek sıra şeklinde dizilmesi ile yapılan kükürtlemedir.Kerevetler dikdörtgen şeklinde 90 santimetreye 180 santimetre ya da kare şeklinde 90 santimetreye 90 santimetre ebatlarında yapılmalı, çıta aralıkları kesinlikle yarım santimetreyi geçmemelidir.
3-Kükürtleme odası genel olarak 2,5 metre eninde 2,5 metre boyunda ve 2,20 metre yükseklikte olmalıdır. Ayrıca duvarları 30 santimetre kalınlıkta betonarme olmalıdır. Bu ölçülere sahip olan bir islim damında kerevette 1 ton taze kayısıyı aynı anda kükürtlemek mümkündür. İslim damının kapısı 110 santimetre genişlikte ve 200 santimetre yükseklikte contalı ve mutlaka hava geçirmez olmalıdır.
4-Kerevetlerde bulunan 1 ton (1000 kg) kayısıya 1600-1800 gram arasında kükürt yakarak, 12 saat sonunda 2000 ppm kükürt gazı kazandırmak mümkündür.
5-Kükürtleme ocağı oda kapısının hemen karşısında duvarın tabanla birleştiği orta yerinde taban ile aynı seviyede olması gerekmektedir.
Ocaktaki ısının mümkün olduğu kadar oda içerisine girmesini engellemek için, ateş yanan yerin odanın dışında yapılması gerekir. Kükürtleme odasında ocak nedeniyle sıcaklık yükselirse , meyvelerin yumuşamasına, daha fazla kükürt almasına, şıranın akmasına ve meyve renginin kararmasına yol açar.
Kükürtleme amacıyla kullanılan emaye kap genel olarak 25-30 santimetre çapında ve 5-6 santimetre derinliğinde olmalıdır.
6-İslim damı ( Kükürtleme Odası) aşırı şekilde kayısı ile doldurulmamalıdır. Çünkü kükürdün yanması için oksijene gereksinimi vardır. İslim damı aşırı doldurulduğu zaman oksijen azalacağından dolayı yanması duracak, ocak yanmaya devam ettiğinden kükürt yanmadan buharlaşacak ve serpme olayı meydana gelmektedir.

Yukarıda belirtilen boyutlarda yapılacak olan bir islim damına 1 ton yaş kayısı doldurulduğu zaman istenilen oranda oksijende islim damında bulunmuş olacaktır.

7-İslim yapılacak yerler yeri ahırdan, çöplükten, yol kenarından uzak olmalıdır. Kükürtlenen meyveler kerevetler üzerinde kurutulmalı eğer bu yapılamıyorsa imkan varsa beton sergi yerinde bez brandalar serilerek üzerinde kurutulmalıdır.
8-Kuru kayısılar depoya konmadan önce elden geçirilerek kızarmış bozuk şekilli olanlar seçilmelidir. Kuru kayısı depoları mutlaka temiz ve havadar olmalı böceklerin girmeyeceği şekilde pencerelerin izolasyonu yapılmalıdır.
Kuru kayısılar depoda 50 santimetre yüksekliğinde dökme yığın halinde saklanmalı, yığının üzeri bez veya naylonla örtülmelidir. Kayısı ile birlikte koku yayıcı maddeler olan soğan, sarımsak, arpa vb. aynı depoda kesinlikle bulunmamalıdır.