Keçi peyniri nasıl yapılır?

Keçi sütünün faydaları özelliklerini bilmeyen yoktur. Bu nedenle keçi peyniri de aynı şekilde yararlı bir yiyecektir. Keçi peynirinin lezzeti kendine özgüdür. Peynir kuvvetli asitlerle birlikte oldukça hızlı çözünebildiğinden bebeklerin ve sindirim sorunu olan kişilerin beslenmesinde önemli rol oynamaktadır. Diğer sütlerle yapılan peynirlere göre içeriğinde daha fazla esansiyel yağ, A ve B vitamini, fosfor, kalsiyum, magnezyum, potasyum, selenyum, niasin ve riboflavin içermektedir. İçeriğindeki fazla miktarda olan fosfat nedeniyle balık ve et tüketmeyen kişilerdeki fosfat eksikliği nedeniyle kaynaklanan hastalıkların oluşmasını engeller. Keçi peyniri sadece ülkemizde değil dünyanın değişik ülkelerinde de farklı isimler altında üretilir. Özellikle Fransa, İspanya ve Portekiz de üretimi yaygındır.

Keçi peyniri yapımı

Keçi peynirini yapmaya başlamadan önce ilk olarak sağılan keçi sütünün temiz bir tülbentten geçirilerek süzülmesi gerekir.

Daha sonra sıra sütün pastörize etme işlemine gelir. Bunu yapmak için farklı boylarda iki tencere ihtiyacınız var. Büyük boyda olan tencerenin içerisine suyu koyup kaynatın. Daha sonra daha küçük boyda bir tencereyi bunun içine oturtup, küçük tencerenin içerisine keçi sütünü koyun. Bu aşamada benmari usulü eritme işlemine benzer bir yöntemle küçük tencerede olan sütün ısısını yükseltin. Bunu yaparken bir termometre ile devamlı olarak ölçerek, tenceredeki sütün ısısının 63 dereceye gelmesini bekleyin. Sıcaklığı 63 dereceye gelen süt yarım saat boyunca bu ısıda muhafaza edilmelidir.

Yarım saat geçtikten sonra büyükçe bir kabın içerisine buz doldurun ve içinde keçi sütü olan küçük tencereyi bu kabın içerisine yerleştirin ve en kısa sürede sütü soğutma işlemini tamamlayın. Soğutma işleminin ardından sütün gelmesi gereken ideal ısı derecesi 30 derece olmalı. Süt otuz dereceye ulaştığı zaman pastörize etme işlemi tamamlanmış olur.

Peynir kültürü nasıl hazırlanır?

Peynir kültürü hazırlamak için, hangi peynirin kültürünü hazırlıyorsanız bu peynirden bir miktar alarak 1,5-2 bardak sütün içerisine koyun. Bundan sonra aynı yoğurt mayalar gibi üstünü ve çevresini iyice sararak sekiz bekletin. Bekleme süresi sonunda süt içinde olan peynirin etkisiyle iyice koyulaşır.

Hazırlamış olduğumuz pastörize sütten peynir yapabilmek için bu sütün % 1,5 oranında peynir kültürü kullanacağız.

Peynir kültürü ile karıştırılan sütün kapağını kapatıp, aynı yoğurt mayalar gibi çevresini iyice sarın. Yaklaşık olarak bir saat sonra sütün kıvam almasıyla birlikte, sütten teleme elde etme işlemine geçin.

Peynir mayasını bir kabın içinde bir miktar suyla karıştırarak homojen bir kıvam almasını sağlayın.

Mayayı da sütün içerisine ilave ettikten sonra birkaç dakika karıştırıp iyice dağılmasını sağlayın.

Hemen sonra tencerenin kapağını kapatın ve çevresini iyice sararak mayalanma işlemini bekleyin. Peynirin mayalanma süresi yaklaşık iki saat olur.

İki saat geçtikten sonra peynirin durumunu kontrol edin. Peynirde oluşan telemeyi parmak ucunuzla kontrol edin. Eğer teleme parmaktan pürüzsüz olarak akar ve altında koyu sarımsı, yeşilimsi bir su oluşursa işlem tamamlanır.

Meydana gelen teleme temiz bir beze sarılır, tercihen tülbent tarzı ince bir beze sarılır ve bir yere asılarak süzülmeye konur.

Süzülmüş olan peynir kelepçeli kalıplara konur ve şekillendirilir. Buradaki aşamada peynir temiz beze sarılır ve kalıplara yerleştirilir. Bunu yaparken telemeler tuzlanır.

Peynirler kalıpta olduğunda, üzerine yavaş yavaş ağırlıklar konur, peynirin iyice süzülmesi ve sıkılaşması sağlanmalıdır.

Süzülme işleminin tam olarak bittiğine emin olunduğunda, peynirler tuzlu suyla hazırlanan salamuraya konur. İki saat devam eden salamura banyosundan sonra peynirler sudan çıkarılır.

Salamura banyosundan çıkmış olan peynirler ayaklı ızgara telin üzerine dizilir ve oda ısısında yaklaşık 5-6 saat dinlenmeye bırakılır.

Bundan sonra yavaş kurumaya başlayan peynirler ızgara teliyle beraber buzdolabına alınır ve üstleri bir kapakla kapatılır.

Sonraki gün peynirin dış kısmı tuzlanır, ardından peynirler beş litre suyun içine yarım kilo tuzla hazırlanmış salamuraya yatırılır.