Kefir nedir?

Beyaza çalan bir renge sahip olan kefir şekliyle minik karnabahar tanelerini andıran ve alkol fermantasyonuyla üretilen bir süt ürünüdür. Süt asidinin fermante edilmesi sonucunda elde edilen kefir köpüklü bir yapıya sahiptir ve tadının hafif ekşi olduğu söylenebilir. Çoğu insan kefirin Kuzey Kafkasya bölgesine özgü bir içecek olduğunu düşünse de aslında Güney Amerika’dan Avrupa’ya dünyanın pek çok farklı bölgesinde bu yararlı içecek değişik içeriklerle de olsa yüzlerce yıldır tüketilmektedir. Bezelye büyüklüğünde bahsi geçtiği üzere minik karnabahar tanelerini andıran bir yapıya sahip olan kefirin kıvamı koyu bir yoğurdu andırır. Kullanılan sütün cinsine ve fermantasyon işlemine bağlı olarak kefir %0,5 ila %1,1 oranında değişen bir Etil Alkol oranına sahiptir. Süt içkisi olarak da adlandırılan kefirin %90’a yakını su olmasına karşın geri kalan bölümdeki Kazein, Albümin, yağlar ve mineraller kefiri insan sağlığına pek çok farklı açıdan yarar sağlayan bir içeceğe dönüştürür.

Bilimsel araştırmalar sonucunda kefirin içinde birçok farklı Torula mayası bulunduğu ve çeşitli mikroorganizmalar sayesinde gerçekleşen fermantasyon işlemi sonucunda bu süt içeceğinin oldukça zengin bir bileşime sahip olduğu görülmüştür. Sütün alkol fermantasyonundan geçirilmesiyle birlikte tüm bu mikroorganizmalar moleküler düzeyde kompleks faaliyetlerde bulunur ve sonuç olarak ortaya süt asidi, Etil Alkol ve Karbondioksit açığa çıkar. Kefirin minik taneleri içinde pek çok farklı mikroorganizma bulunmakta, bu mikroorganizmalar da sütün içindeki şekeri dur durak bilmeden parçalayarak açığa süt asidi çıkmasını sağlamaktadır. Mikroorganizmaların bu faaliyeti sonucunda süt şekerinin parçalanması sayesinde sütte çok koyu bir kıvam oluşmakta ve ilerleyen aşamalarda sütün pıhtılaşmaya başladığı görülmektedir.

Kefirin tadı ve içerisindeki maddelerin oranı fermantasyon işleminin nasıl yapıldığı ve işlemin süresiyle ilişkili olduğu kadar üretimde kullanılan sütle de alakalıdır. Keçi, manda, koyun ve inek gibi farklı hayvanların sütleri kullanılarak kefir üretilmesi mümkündür ve kullanılan sütün yağlı ya da yağsız olması kefir üretilmesine engel teşkil etmemektedir. Zira sütten kefir yapılması için ihtiyaç duyulan mikroorganizmalar, sütün yağlı ya da yağsız olmasına bağlı olarak mikro faaliyetlerini düzenlememektedir. Ancak tercih edilen süt, elde edilen süt içeceği kefirin tadını ve içindeki bileşenlerin oranını etkilemektedir. Kafkasya coğrafyası dışında yüzlerce yıl öncesinde Orta Asya bozkırlarında da yaygın olarak üretildiği bilinen kefirin insan sağlığına da pek çok faydası olduğu söylenmektedir. Ancak yine de kefirin sunduğu yararlardan faydalanmak için bir uzman hekime danışmak, yapılacak en doğru hareket olacaktır.