Kelle (Mıhalıç) Peyniri nasıl yapılır?

Ülkemizde her bölgenin kendisine has bir peynir çeşidi bulunmaktadır. Yöresel tatlar açısından peynirler büyük önem taşımaktadır. Kelle peyniri diğer adıyla Mıhalıç peyniri Balıkesir ve İzmir yöresine has, oldukça lezzetli, mis kokulu, güzel ve doğal renkli bir Türk peyniridir.

Kelle peyniri tam yağlı, koyun sütüyle yapılmaktadır. Beş kilo sütten yaklaşık bir kilo peynir elde edilmektedir. Kısmen ya da tamamen yağı alınmış veya içine bir miktar manda sütü karıştırılmış olan sütle yapılan kelle peynirleri renksiz, sert, lezzetsiz ve ekşimtırak olmaktadır.
Peynirlerin mutlaka yağı alınmamış, saf ve taze süt ile yapılmış olması gerekmektedir. Kelle peyniri salamura peyniri olduğundan dolayı çok tuzludur. Bu yüzden yenmeden önce mutlaka ılık suda 5–6 saat bırakılarak tuzunun çıkarılması gerekir. Bilhassa tansiyon sorunu olanların buna hassasiyetle dikkat etmesi gerekmektedir. Kelle peyniri yapmak için kaç kilo peynir yapılması düşünülüyorsa her kilo için beş kilo hesabıyla o kadar süt hazırlanmalıdır. Süt 3–4 kat bezden temiz olarak süzülmelidir. Beş kilo süt için bir gram şişe mayası hesaplanmalı ve bu maya 320 C su ile hafifletilerek süzülmüş ve kazanda hazırlanmış süte karıştırılmalıdır. Süt mayalanırken bir taraftan sütü sürekli olarak karıştırmak, diğer taraftan mayayı ince ince akıtmak lazımdır. Bu peynir sütünün mayalanması, peynirin yapılış şekline göre değişiklik göstermektedir.

Bir çeşit peynir yapılışına göre sütün yarım saat yani pelteleşerek teleme hâline getirilmesi lâzımdır. 10 kilo süte bir gram şişe mayası yerine beş kilo süte bir gram şişe mayası konulmakta ve bu suretle pelteleşme hem çabuk ve hem de sert olmaktadır.

Diğer yapılış şeklinde ise 10 kilo süte bir gram şişe mayası konulmakta ve süt bir buçuk saatte teleme
hâline gelmektedir. Sütün hızlı ya da yavaş yavaş telemeleştirilmesi peynirin yapılış şeklini değiştirdiği gibi renk ve lezzetini de etkilemektedir. Birinci yapılış şekline göre 32 derecedeki süt beş kiloya bir gram şişe mayası katılarak ve yarım saatte teleme hâline getirilerek mayalanır.Yarım saat sonra teleme nohut büyüklüğünde parçalara ayrılmak için peynir bıçağıyla kesilir. Teleme nohut büyüklüğünde parçalara ayrıldıktan sonra içine kaynatılmış, 70 derecede sıcak su % 20 hesabıyla, yani beş kilo süt için bir kilo sıcak su olmak koşuluyla yavaş yavaş eklenerek telemenin karıştırılmasına devam edilir. Böylece kazandaki teleme parçacıkları 45–500 C’ye kadar ısıtılmış olur ve bu hararet en az 20– 25 dakika aynı şekilde korunur. Bunun için de kazanın üstü ve çevresi temiz örtülerle sarılır. Yarım saat kadar sonra örtüler açılarak kazanın dibine çökmüş olan teleme parçaları elle yuvarlak topaklar hâline getirilerek sıkıştırılır. Peynir topaklarının 3–5 kiloluk büyük parçalar hâlinde olmasına dikkat edilir. Bu topaklar kazanın içindeki suya daldırılan peynir bezlerine konulur, bezler sıkı bir şekilde bağlanır ve kazandan çıkarılıp çengellere asılarak süzülmeye bırakılır. 10–12 saat askıda bırakıldıktan sonra peynirler birinci salamuraya konulur.

Birinci salamura yüzde 15 oranında tuz ile yapılan salamuradır. Bu salamuraya atılan günlük bir yumurta suyun ortasında yüzer. Böylece hazırlanacak olan salamuraya atılan peynirler, salamuranın içine nüfuz edebilmesi maksadıyla bir şişle birkaç yerinden şişlenir. Peynirler bu salamurada 24–36 saat bekletilir. Daha sonra ikinci salamuraya atılır.

İkinci salamura % 20 oranında tuz katılan salamuradır. Ölçüsü yine günlük yumurtadır. % 20 oranındaki salamurada yumurta suyun yüzünde kalır. İkinci salamura için birinci salamuradan faydalanmak mümkündür. İçinden peynirleri çıkarıldığı birinci salamuraya günlük yumurta su yüzüne çıkıncaya kadar tuz eklemek suretiyle ikinci salamura hazırlanabilir. Bu salamurada da peynirler 24–36 saat bekletilir ve daha sonra salamuradan çıkarılan peynirler
hazırlanan fıçılara bir tabaka tuz, bir tabaka peynir koymak şeklinde istiflenir. Fıçılar buzhaneye ya da çok serin bir mahzene konularak olgunlaşmaya bırakılır. Olgunlaşma süresi ortalama üç aydır. Peynir fıçıda 4 ay kadar bekletilirse daha iyi renk ve lezzet alır.