Kemik suyu nasıl yapılır?

Yemeklerin lezzetine lezzet katan kemik suyu; çorbalardan et yemeklerine, bulgur ve pirinç pilavlarından makarna soslarına, sulu yemeklerden terbiye işlemlerine mutfaklarda birçok farklı alanda kullanılır. Marketlerde satılan hazır kemik sularını kullanmak istemeyen herkes, evde fazla uğraşmadan içinde katkı maddesi olmadığından emin olduğu ve yemeklerin de çok daha lezzetli hale gelmesini sağlayan kemik suyunu kendisi yapabilir. Kemik suyu tarifinde her ne kadar dananın kaval kemiği kullanılmış olsa da, farklı kemik çeşitleri de kullanılabilir. Aynı şekilde tarife mevsime göre farklı sebzelerin katılması da mümkündür. Bu şekilde hazırlanan kemik suyu oda sıcaklığına geldikten sonra derin dondurucuya kaldırılabilir ve ihtiyaç oldukça çözülerek kullanılabilir.

Malzemeler;

• 1 adet dana kaval kemiği
• 1 adet kuru soğan
• 1 adet kereviz
• 1 adet havuç
• 1/2 demet maydanoz
• 1 çorba kaşığı tane karabiber
• 1/4 demet tane nane
• 2 adet defneyaprağı
• 1 litre içme suyu
• 1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı;

Sağlam bir bıçağın sapıyla dananın  kaval kemiğini birkaç yerden kırın. Kemiğin özünün suya geçmesi için paramparça olmasına ihtiyaç yoktur. Dolayısı ile kaval kemiğinin birkaç farklı yerinde derin kırıklar oluşturmanız yeterli olacaktır. Klasik tariflerde kemik ve diğer sebzeler doğrudan suyun içine atılsa da, bu şekilde yapılan kemik suları lezzetsiz olur. Dolayısı ile haşlama işleminden önce sebzelerin karamelize edilmesi ve bu şekilde de kemik suyunun çok daha lezzetli olması sağlanmalıdır. Bunun için sebzelerin “yapışmayacağından emin olduğunuz” derince bir tencerenin içine yağ koymadan; soyduktan sonra sadece dörde böldüğünüz soğanı, 2-3 parçaya ayırdığınız havucu ve soğan gibi dörde böldüğünüz kerevizi atın. Harlı ateşte tüm sebzeler karamelize oluncaya dek birkaç dakika karıştırarak sebzelerinizi kavurun. Daha sonra “önceden kaynattığınız” içme suyundan bir miktar tencereye ilave edin ve tahta bir kaşık yardımı ile tencerenin dibini kazıyın. Bu şekilde karamelize olan sebzelerin en lezzetli kısımları kemik suyunuzun içine daha rahat karışacaktır.

Bu aşamadan sonra kaval kemiğini tencereye ilave edin ve kaynamış suyu da kemiğin üzerine gelinceye kadar dökün. Taze ve kuru baharatı eklemeden önce kemik suyunu bir taşım kaynatın ve üzerinde oluşan köpüğü alın. Daha sonra tane karabiber, tuz, defa yaprakları ve maydanozları “saplarıyla birlikte” tencereye ekleyin. Kemiğin özünün suya işlemesi için kısık ateşte en azından 3-4 saat kaynaması gerekecektir. Bu şekilde kısık ateşte hazırlanan kemik suyunu soğuduktan sonra dilediğiniz her yemeğe lezzet katmak için kullanabilirsiniz.