Mantar nasıl saklanır?
Yılın her döneminde doğada bulunan mantarlar, bunun yanında kültür mantarı olarak ta yetiştirilir. Mantarların üreme döneminde ya da fazla toplandığı zamanlarda uygun koşullarda saklanması, mevsim dışında tüketmek için tercih edilebilir. Tüm besinlerde bozulmanın engellenmesi için, mayalanmaya ve çürümeye neden olan bakterilerin uzaklaştırılması gerekir. Bu etken mantarlar içinde geçerlidir. Uzun süreli korumanın sağlanması için, mantarların içinde olan suyun alınması, 100 derecede kaynatılıp steril yerlerde saklanması, tuzlanarak steril ortam oluşturulması gibi uygulamalar mantar içinde uzun süreli saklama koşulları sağlar.
Mantar için saklama koşulları
Derin dondurma: Mantarın dondurma yöntemiyle saklanması için, önce mantarın içinde bulunan su buharlaştırma işleminden geçirilir. Ardından hızlı bir şekilde soğutulup, cam ya da plastik saklama kaplarında derin dondurucuya konulur. Bu yöntemle mantarların saklanma süresi ortalama olarak bir yıldır. Derin dondurma yönteminde saklanma sırasında mantar yağda kızartılıp, derin dondurucuya bu şekilde konulması tercih edilebilir. Ancak bu şekilde saklama koşullarına yağ girdiğinden, dayanma süresi 3-4 ay kadar olacaktır. Mantarın hiçbir işlemden geçirilmeden direkt olarak dondurulması da tercih edilebilir. Ancak mantarın içinde % 70-90 oranında su olduğundan, bunun da dondurulması gerekir. Bu oldukça maliyetli ve enerji kaybına sebep olan bir yöntemdir. Bu yüzden fazla tavsiye edilmez.
Konserve yapmak: Mantarlar bu yöntemle lastik contalı kavanozlara koyularak saklanır. Mantarların suyu buharlaştırılıp daha sonra, kapaklı kavanozlara konmaktadır. Mantarların üstüne kaynatılmış olan tuzlu su ilave edilir. Mantarın miktarına göre 2/3 oranında su kavanozun ağzından 2-3 cm aşağıya gelecek kadar doldurulması yeterli olur. Kavanozların ağzı kapatılıp, daha büyük bir kabın içine yerleştirilmektedir. Bunların üstünü örtecek kadar su konur. Suyun içindeki kavanozlar yaklaşık olarak 75 dakika kaynatılır. Bu süre içinde kavanozdaki fazla hava contasından dışarıya çıkar. Daha sonra kavanozlar sıcak sudan dışarıya çıkarılarak soğutulur. Soğuma sırasında kavanozdaki hava soğuyup, vakum etkisi yapar. Kavanozun kapağını sıkıca kapatmanız gerekir. Bu şekilde içine bakteri girişini engellemiş olursunuz. Bu yöntemle hazırlanan mantarlar bir yıl kadar saklanabilir. Kavanozların kapağını açmak için yaptığınız işlemlerin tam tersini takip etmeniz gerekir. Çünkü kapağın açılması vakumlama yüzünden neredeyse imkânsız olur.
Tuza yatırma: Bu yöntemde mantarların saklanması farklı işlemlerle yapılır. Bunlardan birisi mantarların suyu buharlaştırılarak, süzgeçte tutulup fazla suyu süzülür. Bir kavanoza bir sıra mantar ve üstünü örtecek tuzlama tuzu koyulur. Bu işlem kavanozun dolmasına kadar yapılır. Kavanozun en üst kısmına tuz gelecek. Bu işlemde yaklaşık olarak 2 kg mantar için 175 gr tuz kullanılır. Üstünü bastırsın diye bir ağırlık koyulur. Hazırlanan kavanozun serin bir yerde saklanması gerekir. Mantarda kalan su tuz tarafından çekecek ve karışım tuz ile sudan oluşan bir tabakaya dönecektir. Bununla 1 kg mantarla, 0,4 litre kadar tuzlanmış mantar elde edersiniz. Bu mantarları serin yerde tutarsanız, bir yıldan fazla saklayabilirsiniz. Bu yöntemde mantarı kuru olarak tuza yatırıp ta yapabilirsiniz. Mantarı ön işlemden geçirmeden bunu yaparsınız. Tuzlanarak saklanan mantarı tüketmek için, bir gün önceden suda bekletmeniz gerekir. Bununla tuzu gider ve taze mantar gibi tüketebilirsiniz. Suyun içinde bekleme süresi en az 10-15 saat olmalı. Gerekirse suyu arada bir değiştirmelisiniz.
Kurutma: Mantarı kurutup tükettiğinizde tadı ve diğer özelliklerinde kayıp olmaz. Bu yöntemle mantar daha az yer kaplar. Mantar kurutulmadan önce parazit ve larvalardan arındırılmalıdır. Aksi halde kurutulurken bozulma olabilir. Kurutulacak mantarı temizleyerek, küçük parçalara kesin. Bu şekilde kurutulmuş olan mantarlar ağzı sızdırmayan bir kapta saklanması halinde, tadını korur. Serin yerde bu şekilde bir kaç yıl saklanabilir. Mantarlar pişirilirken suyunun tekrar kazandırılması gerekir. Bunun için bir kaba konulan mantarları bir süre suda bekletmeniz gerekir. Mantar bu şekilde değerlendirildiğinde, bundan öğüterek mantar unu elde edilebilir. Bu soslar ve çorbalar için tatlandırıcı olarak kullanılabilir. Mantar kurutulurken dikkat etmeniz gereken mantarın neminin alınabilmesi için, içinden kuru hava geçirilmelidir. Sıcaklık 50 dereceyi geçmemelidir. Aksi takdirde mantarda protein kaybı olacak ve lezzetini kaybedecektir. Direkt güneş ışığında, hava sirkülasyonu olmayan fırınların içinde mantar kurutulmamalıdır. Temiz bir bez ya da havlu üstünde mantarları serip, alttan ve üstten hava akımı verilerek kurutulmalıdır. Bunu altına tel kafes koyarak yapabilirsiniz.
Turşu kurma: Turşu yapımı için en uygun mantar türü kırılgan yapılı sütlü olan lactarius cinsinden olan mantarlardır. Mantarlar bu şekilde çok lezzetli olarak tüketilebilir.