Mayalanmış besinler sağlık açısından yararlı mıdır?

Mikroorganizma ya da enzim aktivitesiyle oluşturulan önemli bir gıda koruma tekniği olan mayalanma, geçmişte de özellikle sucuk gibi yiyeceklerin üretiminde uygulanan bir yöntemdir. Gıdalara bazı özellikler kazandırma amacıyla yapılan mayalanma, soğuk muhafaza olanağının olmadığı zamanlarda, hem gıdaların daha uzun süre muhafaza edilmesini, hem de gıdalara farklı bir tat ve aroma kazandırılması için yapılır. Mikroorganizmaların bu uygulamadaki etkisi ancak 19. yüzyılda anlaşılmıştır. Günümüzde ise, mayalanma teknolojisi önemli bir araştırma alanı durumuna gelmiştir.

Özellikle yoğurt, turşu, peynir ve sucuk gibi besinlerin üretiminde mayalanma sürecinin başlatılması için kullanılan mikroorganizmalar tetikleyici kültür olarak tanımlanır. Günümüzde ise bu mikroorganizmalar çeşitlendirilmiş, mayalanmış besinin saklanması ve sağlıklı tüketim koşulları iyileştirilmiştir. Bu amaçla tetikleyici kültürlerden bakteriyosin ya da farklı anti mikrobiyallerin (diasetil, asetoin ve hidrojen peroksit) üretimi teşvik edilip besin, hastalık yapan ve bozulmaya neden olan mikroorganizmalara karşı korunur.

Bakteriyosinler insanların sağlığı üzerinde olumsuz etkisi olmayan, ancak çok sayıda patojen bakteri türünün ölmesine neden olan antimikrobiyal peptidler olmakta, özellikle hastalık yapan Gram (+) bakterilerin hücre zarına yapışarak, zarın üzerinde por olarak tanımlanan delikler açmaktadır. Bu sayede bakteri hücresinin yaşamını devam ettirmesi için gerekli olan hücre zarında olan seçici geçirgenlik özelliği bozulmakta ve zararlı olan bakteri hücresi ölmektedir. Proteininin içeriğinde olan bu moleküller mayalanmış besin olarak vücuda alındığı zaman, mide ve ince bağırsakta olan enzimler tarafından kolayca parçalanmakta ve insanlar için zararlı olmamaktadır. Ayrıca sağlığın destekleyicisi olarak probiyotik ve besleyici olan bileşiklerin de üretilebilmesi için mikroorganizmalar çeşitlendirilir. Bu yapılanlar mayalanmış besinlerin tat, aroma ve lezzetini arttırmak, ürünü tüketiciler açısından daha cazip hale getirme ve antioksidan bileşikler ile besinin raf ömrünü uzatma amaçlarını taşır. Günümüzde bunlar sayesinde mayalanmış besinlerin tüketici sağlığı üzerinde yararlı etkileri artırılmıştır.

Mayalanmış gıdaların yararlı özellikleri

Anti mikrobiyal özellikleri

Tetikleyici kültürlerin içinde önemli olan laktik asit bakterileri salgıladıkları asitler sayesinde besinin asitliğini yükseltir. Bununla üründeki hastalık yapıcı ve bozucu etki yapan mikroorganizmaların ölmesine neden olur. Sucuk gibi besinlerin kuruması daha kolay olur, süt ve yoğurt gibi besinlerde pıhtı oluşmasını sağlar. Bu asitler aynı zamanda tadı nedeniyle yoğurt ve turşu tadının elde edilmesini sağlar.

Probiyotik özellikleri

Bu kavram yaşam için anlamına gelmektedir ve çoğunlukla insan ve hayvanların sağlığına faydalı bakteriler için kullanılır. Özellikle yoğurt üretiminde kullanılmaktadır. İnsanlarda ishal ve kabızlık gibi sorunların, kanser, ülser gibi rahatsızlıklara neden olan helicobakter pylori bakterisi ile kalp ve damar sağlığının korunmasında oldukça etkilidir.

Probiyotik mikroorganizmaların vücuda alınmasından, kalın bağırsağa ulaşıncaya kadar geçen dönemde mide asidine, protein sindirici enzimler ve safra tuzuna karşı direnç gösterir. Bağırsağın iç dokusuna iyi tutunarak koloni oluştururlar. Kalın bağırsağa ulaşması durumunda insan sağlığını destekleyen moleküller üretilmektedir. Bunun dışında teknolojik işlemlere ve tuz, nitrat gibi bileşiklere karşı oldukça dayanıklı olurlar.

Besleyici biyomoleküller

Günümüzde besin değerlerinin artırılması için besinlere çok sayıda katkı maddesi konur. Bu şekilde üretilen besinlere karşı toplumda katkı maddelerine karşı giderek artan bir tepki oluşmaktadır. Tepkiler nedeniyle besinlerin doğal yollarla üretilmesi zorunlu hale gelmektedir. Yapılan araştırmalarda bakteri türlerinin çeşitli vitaminleri ve konjuge yağ asidi türlerini beraber üretebildiği görülmüştür. Bunların anti kanserojen özellikleri bulunmakta, kalp ve damar sağlığına yararlı olmaktadır. Vücutta yağ oranını da azalmaktadır. Ayrıca vücutta folat ve kobalamin vitaminlerini üretebilirler. Bu özelliğin mayalanmış gıdalarda daha fazla olması bakteri türlerinin kullanılmasıyla sağlanır. Vücuda bu vitaminlerin eksik alınması halinde, ciddi ölüme götürecek kansızlık sorunu yaşanabilir.