Mihaliç peyniri nasıl yapılır?
Mihaliç peyniri ülkemizde Bursa ve Balıkesir yörelerinde yapılan, oldukça lezzetli bir peynir türüdür. Peynir genellikle tam yağlı ve daha çok o yörelerde olan kıvırcık koyun sütünden elde edilmektedir. Mihaliç peynirinde 2-3 mm kabuk bulunmakta, 3-4 mm çapındaki yuvarlak gözenekleri olmaktadır. Bu üzerinde çatlak ve yarık bulunmayan sert ve tuzlu bir peynir çeşididir. Mihaliç peynirinin üretilmeye başlaması günümüzden 250 yıl öncesine kadar iner. Bursa’ya bağlı olan Karacabey ilçesinin eski adı Mihaliç’tir. Bu yörede Osmanlılar zamanında hayvancılık yapan göçmen Arnavutların çabalarıyla üretilmeye başlanan bir peynirdir.
Mihaliç peynirinin üretimi
Peynirin sütün mayalanması, pıhtının işlemesi, tuzlama ve olgunlaştırma aşamaları bulunmaktadır. Mihaliç peynirinin üretimi için süt önce temizlenme ve arıtma işlemlerinden geçirilmektedir. İyice temizlenen ve süzülen taze süt, pıhtının elde edilmesi için mihaliç peyniri yapımı için kullanılan özel kazanlara konur. Bu işlem sırasında iki çeşit kap kullanılmaktadır. İlki kara meşeden yapılan, yarım fıçı şeklinde ve yaklaşık 100-120 litre kapasitesi olan kaplardır. Diğer bir kap türü ise metalden yapılan 250-300 litre kapasitesi bulunan daha büyük silindirik şekildeki kaplardır.
Pıhtının elde edilmesi için mayalama işlemine geçilir. Mayalama işlemi için mevsimsel sıcaklıklar çok önemlidir. Mevsimsel sıcaklık dikkate alınarak yapılan mayalama işleminde, ilkbahar ve yaz mevsimlerinde havanın 27-28 derecede olduğu zamanda, sonbahar ve kış mevsimlerinde ise havanın 30-35 derece olduğunda mayalama yapılır.
Mayalama işleminin sonunda pıhtı elde edilmektedir. Elde edilen pıhtı ise, tahta sopalarla yaklaşık pirinç tanesi boyuna ulaşıncaya kadar kırılır. Yapılan işlem yaklaşık 10 dakika devam eder. Pıhtı bu büyüklüğe ulaştığı zamanki aşama pıhtının haşlanmasıdır. Bunu yapmak için pıhtı bir taraftan karıştırılırken bir taraftan da orta bölümüne yavaş yavaş kaynamış su dökülmektedir. Burada amaç pıhtının daha homojen bir şekilde karışmasının sağlanmasıdır. Bu işlem yaklaşık 5-10 dakika devam eder. Isıtma aşaması pıhtı ve peynir altı suyunun sıcaklığını sıcak mevsimlerde 38-40 dereceye, soğuk mevsimlerde de 42-45 dereceye yükseltecek şekilde yapılmaktadır.
Pıhtı aşamasında yeterli ısı derecesine ulaşılmadığında, pıhtı parçaları çok yumuşak olur ve sonraki aşamalarda kalıplarda şişme yapar. Olması gereken ısı derecesinin üzerine çıkıldığı zamanda ise, olgunlaşma aşamasında Mihaliç peynirine özelliğini verecek olan gözenekler meydana gelmez.
Peyniri yaparken pıhtı yani teleme işlemi bittiği zaman kazanın üstü temiz biz bezle örtülür ve yarım saat kadar dinlendirilir. Dibe çökmüş olan teleme parçaları elle yuvarlanır ve sıkıştırılır. Parçaların 3-3,5 kilo kadar ağırlıkta olmasına özen gösterilir. Bu topaklar kazanın içindeki suya batırılır ve hazırlanan peynir bezlerinin içine konulur. Bu bezlerin ağzı sıkıca bağlanarak, bir çengele asılır ve 10-12 saat kadar dinlenmeye bırakılır. Dinlenme aşaması bitince askıdan alınan peynirlere salamura işlemi yapılır.
İlk salamurada %15 oranında tuz kullanılarak işlem yapılır. Salamuraya konan peynirler birkaç yerinden şiş yardımıyla delinir ve bu tuzlu suyun peynirin içine iyice nüfuz etmesi sağlanmış olur. Peynirler ilk salamurada 1-1,5 gün kadar bekletilirler.
İkinci salamura içinde %20 oranında tuzlu su kullanılır. İkinci salamurayı yapmak için ilk salamuranın tuz oranı arttırılıp, aynı su kullanılabilir. Peynirler bu ikinci salamuranın içinde yine 1-1,5 gün kadar bekletilirler.
Bu salamuradan çıkarılan peynirler, daha sonra özel olarak hazırlanan fıçıların içine yerleştirilir. Bu işlem sırasında bir kat peynir ve bir kat tuz olacak şekilde bir depolama yapılır. İşlem bitince fıçılar buzhanelerde bekletilir ya da bu ısıya yakın olan çok soğuk ortamda tutulur. Mihaliç peynirinin tüm işlemleri bittikten sonra, olgunlaşma süresi en az 3 aydır. Eğer bu olgunlaşma süresi 4 aya çıkarılırsa, ortaya daha kaliteli ve leziz peynirler çıkar.