Mısırözü yağının faydaları nelerdir?
Mısırözü yağı Graminae familyasından Zea mays mısır tanelerinin rüşeyminden elde edilen bir yağ çeşididir. Nişasta ve glukoz şurubu üretiminde yan ürün olarak rüşeymden mısır özü yağı elde edilmektedir. Tatlı mısır ve yüksek yağlı mısır için patlamış mısır ham fiber bakımından zengin iken bunlar yağ bakımından zengindirler.
Farklı mısır çeşitlerindeki yağ içeriği % 1.2’den ile %5.7 aralığında değişmektedir. Bununla beraber çoğu alan mısırları yaklaşık % 4-%5 yağ içerir. Yüksek yağlı tiplerden % 19.5 yağ kadar çıkar. Yağın çoğu özünde veya tohumda konsantre edilir.
Mısırdaki yağın daha yüksek seviyelerinin avantajları ve dezavantajları mısırın son kullanımına bağlı olarak değişmektedir. Alkol, fruktoz veya endüstriyel nişasta üretiminde bunlar bir dezavantaj olarak yağın daha yüksek oranlarında bulunabilir.
Mısırdaki yağların çoğu serbest şekildedir.
Mısır yağı, %60 çoklu doymamış yağ, %25 tekli doymamış yağ ve de %10 oranında doymuş yağ içermektedir. Bundan dolayı kandaki kolesterol düzeyinin düşmesine neden olmaktadır. Mısır özü yağı, doymuş yağların yerine yüksek miktarda çoklu doymamış yağ asidi bulundurmaktadır. Çoklu doymamış yağ asitleri, kan kolesterol düzeyini düşüren bir etkiye sahiptir. Tekli doymamış yağ asitleri, kan kolesterol seviyesini ne düşürür ve ne de yükseltir. Doymuş yağların kan kolesterol seviyesini yaklaşık iki kat fazla yükseltme etkisi olduğu gibi çoklu doymamış yağ asitlerinin de düşürme etkisi bulunmaktadır.
ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) de mısır özü yağının kalp hastalıkları riskini azaltmadaki faydalarını kabul etmiştir.
Yapılan araştırmalar neticesinde kolesterolün bağırsaklardan emilimini engelleyen, fitosterollerin kan kolesterol düzeyini düşürmekte olan etkisinin büyük olduğu anlaşılmıştır. Örneğin 100 gram mısır yağı, 968 miligram fitosterol içermektedir. Bu, diğer yağ çeşitleri içinde en büyük orandır. Mısır yağı, serbest fitesterollerini esterlerin doğal karışımını içeren tek ürün olması ile bilinir. Yapılan araştırmalarda, çoklu doymamış yağ asitleri bakımından zengin diyetin, kan basıncı yüksek insanlarda, normal seviyeye düşürücü etkisi kanıtlanmıştır.
Mısır yağı, iki esansiyel yağ asidinden biri olan, büyüme ve sağlık için gerekli linoleik asit bakımından zengin bir kaynaktır. Mısır yağı, tokoferoller içerdiğinden dolayı oldukça önemlidir. Antioksidan etkisine sahip bu madde, E vitamini açısından da önemli bir kaynaktır. Mısır yağında bulunan tokoferoller; beta-tokoferol, alfa-tokoferol, gama-tokoferol ve delta tokoferoldür. Piyasada şu an bulunan mısır özü yağlarında en çok gama-tokoferol bulunmaktadır. Bunu alfa- ve delta-tokoferol izlemektedir. En yüksek antioksidan aktivite gösteren tokoferol, delta-tokoferoldür ve alfa-tokoferol de en yüksek E vitamini aktivitesine sahiptir.
Mısır yağı, trans yağın azaltılması amacı ile kullanılması gereken bir yağdır. Laboratuar çalışmaları, kızartmalarda pamuk yağına en yakın olan yağın mısır yağı olduğunu açıkça göstermiştir. Mısır, lif bakımından oldukça zengin bir besindir. Bol lif, sindirim sisteminin çalışmasında çok önemli rol oynar ve aynı zamanda kabızlığı önler. Koroner kalp hastalığı riskini azaltır. İçerdiği karbonhidratla ciddi manada enerji verir. A vitamini barındırması nedeniyle gözleri kuvvetlendirir ve ayrıca kan yapıcıdır. Mideyi düzene sokar ve gastrite karşı etkilidir. Kolesterolü düşürür, damar sertliğini önler.
Mısır özü yağının kullanıldığı diyetlerin, yüksek kan basıncına (ılımlı hipertansiyon) sahip olan kadınların %5’inde ve erkeklerin ise %12’sinde kan basıncını düşürdüğü gösterilmiştir. Çoklu doymamış yağ asitlerinin, normal kan basıncına sahip olan kişilerde belirgin bir etkisi tespit edilmemiştir.
Mısır özü yağı, birçok gıda ürününde doymuş yağın önemli bir miktarının yerini almıştır. Aynı zamanda trans yağın azaltılması için en iyi tercih olarak kabul edilmektedir. Çerez gıdalardaki uygulamalarının yanında, mısır özü yağı restoranlarda da trans yağların azaltılması için önemli bir bileşendir. Laboratuvar kızartma testleri, donmuş patateslerin kızartılmasında mısır özü yağının pamuk yağına yakın sonuçlar verdiği araştırmalar neticesinde ortaya koymuştur. Mısır özü yağı ayrıca trans yağ içermeyen margarinler üretmek için tamamen hidrojene bitkisel yağla interesterifikasyona sokulabilir.
Mısır yağı, yapılan araştırmalarda en faydalı yağlardan biridir. Zeytinyağı, pamuk yağı ve sonrasında mısır yağı en faydalı kabul edilen yağlardır. Bu yağı, salatalarda ve yemeklerde rahatlıkla kullanabilirsiniz. Bilhassa limon, portakal gibi turunçgillerle karıştırıldığında, faydası çok daha fazla olmaktadır.