Nişasta nedir?
Kimyada “Amidon” olarak da isimlendirilen nişasta, bitkilerin glikoz depolamakta kullandığı oldukça kompleks yapılı bir karbonhidrattır. Suda çözünmeyen bir madde olduğu için günümüzün modern endüstrisinde birçok farklı alanda kullanılan nişasta, ayrıca besin olarak insanların da en büyük enerji kaynaklarından biridir. Tekstil sektöründen boya ve tutkal üretimine oldukça geniş bir yelpazede kullanılan nişasta, gıda sektöründe de kıyam koyulaştırıcı olarak görev alır. Genel olarak tahıllardan ve patatesten beyaz renk bir toz halinde elde edilen nişastanın kokusuz olması, gıda sektörü için ideal bir hammadde olmasını sağlamaktadır.
Nişastanın yapı taşları kimyasal olarak incelendiğinde, bu kompleks karbonhidratın amiloz ve amolipektin adındaki iki polimerik karbonhidrattan oluştuğu görülür. Bitkilerin tohum, meyve ve köklerinde bulunan nişasta, ülkemizde en çok ekmek üretiminde kullanılır. Birçok farklı türde bitkinin meyve ve köklerinde nişasta bulunmasına rağmen günümüzün artan insan nüfusunun ihtiyaçlarını karşılayabilecek boyutlarda üretimin için ancak bazı yüksek nişasta içerikli türler yeterli olmaktadır. Türkiye’de üretilen nişastanın oldukça büyük bir bölümü mısır, pirinç, patates ve buğdayın işlenmesi ile elde edilmektedir. Fasulye, bezelye, mercimek ve bakla gibi kuru bakliyatlar da nişasta açısından zengin olmasına rağmen bu tür ürünlerden nişasta üretmenin maliyeti daha yüksektir.
İşlenmiş gıda sektörü için temel bir hammadde haline dönüşen nişasta, marketlerde satılan birçok üründe katkı maddesi olarak kullanılır. Kıyam koyulaştırıcı etkisi nedeniyle jelatin veya agar gibi maddelerin yerine de kullanılarak, hazır satılan yiyeceklerin daha koyu olmasını sağlar. Nişasta uzun süre boyunca çamaşır kolası üretiminde de kullanılmıştır. Özellikle 17. yüzyıldan itibaren Avrupa toplumlarında burjuvazi sınıfının kullandığı çamaşır kolası, geniş yakaların sertleşmesini sağlamıştır. 19. ve 20. yüzyıldan itibaren gömlek yakalarının düz bir forma sahip olması için daha da yaygın bir şekilde kullanılan çamaşır kolasının da temel bileşeni nişastadır.
Nişasta günümüzün büyük kentlerde yaşayan modern toplumunun hızlı yaşama uygun biçimde tükettiği hazır gıdaların büyük çoğunluğunda bulunmaktadır. Ketçap gibi “fast-food” gıdaların vazgeçilmezi haline gelen sosların içeriğine katılan nişasta ayrıca toz içeceklerin üretiminde de kullanılır. Hazır çorbaların hızlı bir şekilde pişirilmesine rağmen oldukça koyu bir kıvama sahip olmasının nedeni de yine nişastadır. Unlu mamullerde de daha dolgun bir kıvam elde edilmesi için kullanılan nişasta, işlenmiş et ürünlerinde de bulunur. Son yıllarda bazı çerezlerin içeriğine de katılan nişastanın kullanım alanları gün geçtikte daha da genişlemektedir.
Rahnansaika