Örgü peyniri nasıl yapılır?
Son dönemlerde kahvaltı kültüründeki değişime paralel olarak sofralarda bir çok peynir çeşidi yer almaya başlamıştır. Daha önce özellikle salamura peyniri, beyaz peynir ve kaşar peyniri sofralarda fazla yer bulurken şimdilerden bunların yanına bir çok peynir çeşidi eklenmiştir. Bunardan biride örgü peyniridir.
Örgü peyniri bilhassa Diyarbakır’ın Karacadağ yöresinde mahalli olarak üretilmekte ve salamurada olgunlaştırılan geleneksel bir peynir çeşidimizdir. Lezzet olarak Çerkez peynirini andıran örgü peyniri üretimi oldukça emek isteyen tuzsuz peynir, yapım aşamasında tuzlu suda kaynatılıyor ve peynirin lezzeti de buradan kaynaklanıyor. Örgü peyniri üretim tekniği bakımından kaşar peynirine, bileşim yönünden ise beyaz peynire benzemektedir.
Yapımında genel olarak şu malzemeler kullanılmaktadır .
5 kg. Süt ( Köy sütü ) , 150 ml. Yoğurt ( Ev Yoğurdu), 1 çay kaşığı peynir mayası.
Hazırlanışı : Öncelikle temiz bir bez (tülbent) ile süt dikkatlice süzelür ve ısıtmak için ocağa konur. Sütü 30- 32 dereceye kadar ısıtılır. Termometre kullanarak ölçemeyecekler için, sağıldığı andaki doğal sıcaklığına kadar ısıtma yapılır. Yoğurdu temiz bir çatalla karıştırıp homojen hale getirdikten sonra süte karıştırmak gerekiyor. 15 dakika bekleyemeye geçilmelidir. Yaklaşık 15 dakika sonra, 1 çay kaşığı mayayı 9 çay kaşığı su ile karıştırarak süte ilave ettikten sonra karıştırmaya başlamak gerekiyor. 45 dakika kadar sonra süt “yoğurt” kıvamına gelecektir. Bu duruma teleme oluşması adı verilmektedir. Telemenin tam olarak oluşup oluşmadığını parmağımızı telemenin üst yüzeyine değdirmek suretiyle anlayabiliriz. Parmağımızı değdirdiğimiz zaman parmağımıza herhangi bir şey yapışmıyorsa telememiz olmuş anlamına gelir.
Telemenin oluşmasından sonra ,oluşan telemeyi varsa teleme tarağı ile ya da uzun bir bıçakla çeşitli yönlerde nohut tanesi büyüklüğünde kesiniz. Ancak kesme işlemi sırasında son derece dikkatli davranarak ,teleme tanelerini dağıtmamaya özen göstermelisiniz. Kesme işlemi devam ettiği sürece telemenin suyu ayrılacaktır. Suyu büyük oranda ayrılıp teleme dibe çökmeye başladığı zaman tekrar ocağın altını yakınız.
Kısık ateşte telemeyi dikkatli bir şekilde karıştırarak teleme sıcaklığını 45 dereceye kadar çıkartınız. Yaklaşık olarak, bu sıcaklık yoğurt mayalanma sıcaklığı kadardır. Oluşan telemeyi süzdürerek bir süzgeç içine yerleştirip sonra bir bez torbanın içine alınız. Tenceredeki peynir altı suyunu dökmeyiniz. Bez torbadaki telemenin üzerine 3-5 kg’lık bir ağırlık koyarak peynir suyunun süzülmesi için 2-3 saat bekleyiniz.
Peynirin baskıdan alınmasına yakın zamanda, büyük bir tencereye 5 litre su 1 çay bardağı salamura tuzu koyarak 80 dereceye kadar yani kaynamaya yakın sıcaklığa kadar ısıtınız. Baskıdan alınmış olan peyniri bir kaç parçaya bölüp olgunlaşması için 1/ 2 saat kadar bekletiniz. Peynirden küçük bir parça alınarak, tenceredeki sıcak su içine yerleştirilmiş olan bir süzgeç içinde tahta bir kaşıkla eziniz. Ezilip sakız kıvamında olan peynir parçasını eliniz alıp uzatınız. Eğer peyniriniz, pürüzsüz, parlak renkli ve kopmadan uzayabiliyorsa olgunlaşma tamam demektir.
Parçalara böldüğünüz peynirinizi mutfak robotunda çekip ,”lor” büyüklüğüne getiriniz. Peynirimizi 2-3 kısım halinde deneme aşamasında yaptığınız gibi sıcak sudaki süzgece koyup tahta kaşıkla ezip, yoğurunuz. Burada yoğurma süresi oldukça önemlidir. Yoğurma kıvamı pürüzsüz, parlak ve sakız kıvamı demektir. Bu süre yoğuran kişiye bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Peynirinizin yeterli kıvama eriştiğine kanaat getirdiğiniz zaman dışarı alıp uzatınız ve istediğiniz büyüklükte saç örgüsü şeklinde örünüz. Böylece örgü peyniriniz hazır olmuş olur.