Parmesan peyniri nasıl yapılır?
Adını üretildiği bölgeden alan parmesan peyniri, severek tüketilen bir peynir türüdür. İtalya’nın kuzeyinde bulunan Parma şehrinde ilk olarak üretimine başlanan peynir, zaman içinde ününü tüm dünyaya duyurarak mutfaklarda yaygın şekilde kullanılmaya başlanmıştır. Özellikle salatalarda, ekmeklerde, makarnalar ve et yemeklerinde bol miktarda kullanılan parmesan peyniri kremayla birlikte mükemmel bir uyum sergiler. Parmesan peynirinin günümüzden yaklaşık 700 yıl önce papazlar tarafından ilk defa üretildiği söylenir. İtalya’nın haricinde üretimine pek rastlanmayan parmesan bu yüzden bu bölgeye özgü ve pahalı bir peynir türüdür.
Parmesan peynirinin özellikleri ve yapımı
Parmesan peyniri çok sert bir yapıya sahip olan açık sarı renge sahiptir. 16 kilo inek sütü kullanılarak sadece 1 kilo parmesan peyniri elde edilmektedir. Her şeyiyle doğal olan parmesan peyniri kendi suyuyla mayalanır. Peynir çok lezzetli olmasına karşılık, çok zahmetli bir yapıma sahiptir. Sonuçta lezzetli bir parmesan elde edebilmek için, kullanılan inek sütünün yağ oranı çok önemlidir. Burada peynir üretimi için ideal yağ oranı maksimum 4,8 olmalıdır.
Akşamdan sağılan süt, bundan hemen sonra soğutma tepsilerine konur. Bu tepsiler bu iş için özel yapılmıştır. Çelikten imal edilmiş ve çift taraflıdır. Soğutma tepsilerinin içine alınan süt, burada 10-12 saat kadar dinlenmek için bırakılır. Geceleyin dinlenen süt, ineklerden sabahleyin sağılan sıcak sütle karıştırılır. Daha sonra parmesan yapımı için özel hazırlanan bakır kazanlarda belirli bir dereceye gelene kadar ısıtılır. Isıtma işleminin ardından kendi suyuyla mayalanmaya başlar ve ortalama 10 dakika içinde pıhtılaşır. Pıhtılar bazen elle, bazen aletlerle parçalanır. Peynir belli ısıya geldiğinde, oldukça hızla dönen bir aparatla karıştırılır ve ısısı arttırılır. Bu aşamada belirlenen ısıya gelince aniden durdurulur ve yeniden dinlenmeye bırakılır. Bu dinlenme ortalama 1 saat devam eder ve daha sonra bakır kazanın içindeki parmesan bir hamur kütlesi gibi kazanın dibine çöker. Bu çökmeden sonra sıra parmesanın toplanmasına gelmektedir. Ahşaptan yapılan özel bir kürekle kazandan toplanan parmesan doğal ketenden elde edilmiş bezlere alınır ve bohça şekline getirilerek bağlanır. Bohça yapılan parmesanın süzülmesi için kazanın üstüne yatırılmış olan bir sopaya asılır. Burada birkaç saat beklenerek, suyunun kazana süzülmesi sağlanır. Bu sayede daha sonraki mayalamada gerekli maya suyu elde edilir.
Bohçanın içinde suyu süzülmüş ve somun haline gelmiş parmesan keten bezden çıkarılmadan ikiye ayrılır. Bu şekilde yine bir iki saat kadar dinlendirilir ardından kelepçeli kalıplara konur. Sonra 2-3 saatte bir keten bezi değiştirilir ve suyunun iyice süzülmesi sağlanır. 12 saat içinde yaklaşık 5-6 kez bu döngü bu şekilde tekrarlanır. Bu sayede parmesan meydana gelir. Bu süreçte parmesana isim verilerek, oluşum tarihi not edilir. Bundan 10 saat sonra özel hazırlanmış olan çelik kaplara konur. Bundan sonra 12 saat süreyle sıcak bir odada dinlenmeye alınır.
Adı konmuş ve sıcak odada 12 saat dinlenmiş olan parmesanlar salamura havuzlarına konur. Bunlar her gün alt üst edilip çevrilerek ortalama 21 gün süreyle salamura havuzlarında bekletilir. Salamura havuzdan 21. günün sonunda çıkarılarak, sıcak odaya alınırlar. 24 saat süreyle bu sıcak odada, karanlıkta dinlendirilerek terletilirler. Bu işlemden sonra parmesan özel ahşap rafların olduğu depoya alınır. Parmesanın oluşumu 1 yıl, miadı ise 10 yıl olarak belirlenir. Depoda bekletildiği ilk 1 yıl süreyle her hafta temizlenir. Bir yılın sonunda parmesan peynir artık son kontrole hazırdır. Ustalar bir yılını doldurmuş olan parmesanları alarak, her tarafına çekiçle vurur ve çıkardığı sesi dinler. İçi kof olanlar seslerinden belli olur ve ayrılır. Kontrolü geçen parmesanlar tüketime sunulur.