Peynir nedir? Kaşar peyniri nasıl yapılır?

İnsan beslenmesi açısından hayvansal ürünlerden olan süt ve süt ürünlerinin büyük bir önemi vardır. Sağlıklı nesillerin yetişmesi ve kemik yapısı bakımından güçlü bireylerin gelişmesi için dengeli ve sağlıklı beslenmede olmazsa olmaz koşullardan biri de hayvansal ürünlerdir. Bundan dolayı bilhassa peynirin önemi oldukça büyüktür. Peynir yapımı titizlik isteyen bir iştir.

Gelişmiş ülkelerde peynir tüketiminin fazla olmasının yanında tüketici tercihlerine hitap etme anlamında da her geçen gün yeni peynir çeşitleri ortaya çıkmaktadır. Ancak geleneksel tatlar da her zaman olduğu gibi hala önemini korumaktadır. Bizim kültürümüzde de süt ürünlerinin önemli bir yerinin olması, peynir yapımı konusunda da son derece zengin bir yelpazeye sahip olmamızı sağlamaktadır. Buna bağlı olarak peynir üretim ve tüketiminde yöresel tercihlerin dikkate alınmasının yanında küreselleşen dünyada her geçen gün yeni pazarlara açılmayı ve onlara göre üretim yapmayı da planlamadık ve düşünmek gerekir.

Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ya da peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılması ile elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Peynir suyu üründen ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama işlemleri başlatılır. Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde ya da peynir salamuraya daldırılarak yapılmaktadır. Daha sonra olgunlaştırma aşaması gelir. peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırma işleminden sonra da tüketilebilmektedir. Ülkemizde oldukça geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilmektedir. Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlı bir özelliğe sahiptir. Peynirin duyusal, yapısal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülmesi söz konusudur. Bu değişikliklerin en az şekilde gerçekleşmesi için peynirlerin ortalama 6–8°C’lik sıcaklıklarda tutulması gereklidir. Soğuk iklimler için sıcaklığı 6–8°C civarında olan, nem oranı sabit ve havadar kilerler peynir saklamak için ideal olan yerlerdir. Ancak şehirlerde bu imkân mevcut değildir. Bundan dolayı peynirleri evlerde buzdolabının alt raflarında ve kapalı bir şekilde muhafaza etmek zorunludur.

Çiğ sütten işlenebilen kaşar peynirinin üretiminde pıhtının işlenmesine kadar aşamalar beyaz peynir üretiminin benzeridir. Sadece maya sütün 60–80 dakikada pıhtılaşmasını sağlayacak biçimde katılmaktadır. Baskılı süzme işlemi gerçekleştirildikten sonra peynir suyu tamamen ayrılmış pıhtı, büyük parçalar şeklinde kesilerek fermantasyona bırakılır. Fermantasyonda asıl amaç telemenin haşlama aşamasında kolay işlenebilmesi ve peynir hamurunun pürüzsüz olmasının sağlanmasıdır. Fermantasyonun tamamlanıp tamamlanmadığı genel olarak yaprak açma ve sicim çekme muayenesi sonucu anlaşılmaktadır. Yaprak açma işleminde bir miktar teleme kaynar suyun içinde haşlanıp yoğrularak hamurlaştırıldıktan sonra yırtılmamasına dikkat edilerek açılıp açılmadığı kontrol edilir. Tam fermente olmuş olan teleme yırtılmadan açılır, pürüzsüz ve parlak özelliktedir. Sicim çekmede ise yaprak açma muayenesi sırasında olduğu gibi, haşlanıp yoğrulan telemenin sicim gibi uzayıp uzamadığı kontrol edilir. Tam fermente olmuş teleme 2- 3 m uzayabilmektedir.

Tam fermantasyon için gerekli olan süre sıcaklığa bağlı olarak değişmektedir. 2–4 saat ile 10–12 saat arasında değişen bir süredir bu. Asitlik derecesi genellikle 63–68 SH olmaktadır. Fermantasyonunu tamamlamış olan teleme küçük parçalar şeklinde kesilerek delikli sepetlerde 65–75°C’de yumuşak bir hale gelene kadar yoğrulur ve elde edilen hamur tezgâh üzerine alınarak göbek bağlama işlemi yapılır ve kalıplanır. Telemenin haşlanması esnasında sütteki yağın %10’u haşlama suyuna geçmektedir. Kalıplama işlemi tamamlanmış olan peynir tezgâh üzerinde sık sık alt üst çevrilir. Böylece 1–2 saat içerisinde 4–6 defa çevrilmiş olur. Peynirler, iyice suyu akana kadar ertesi güne kadar tezgâh üzerinde bırakılır. Sonra tuzlama işlemine geçilir. Salamurada yapılan tuzlama 4 günde tamamlandığı gibi kuru tuzlamada tuzlama işlemi 15–20 günde tamamlanmaktadır. Tuzlamanın peynir kalitesi üzerine etkisi son derece büyük olup, tuzlamanın belirli ısı şartlarında yapılması gerekmektedir. Bundan dolayı tuzlamanın yapıldığı ve olgunlaştırılacağı yerin ısısının 15–16°C’yi geçmemesi gerekir. Olgunlaşma ile kaşarın iyi bir tat ve aroma kazanması için serin bir ortamda 2–3 ay kadar kalması gereklidir. Tuzlama ve olgunlaşma işleminden sonra peynirler 40–50°C su ile yıkanır ve sert fırçalarla temizlenip kurutularak satışa sunulur.