Yaprak sarması pişirmenin püf noktaları nedir?

Yaprak sarması ister zeytinyağlı olsun, ister etli olsun Türk mutfağımızın en zahmetli pişirilen yemekleri arasındadır. Hazırlanma aşamasından, pişirilmesine kadar bizleri oldukça fazla uğraştırır. Yine de çok sevildiğinden, herkesin zevkle pişirdiği yemekler arasında yer alır.  Doğru hazırlanmış ve özenerek pişirilmiş olan bir yaprak sarmasının tadına doyum olmaz. İster zeytinyağlı yaprak dolması, ister etli yaprak dolması olsun sarmaların baştan sona kadar özenle hazırlaması gerekir.

Yaprak sarması pişirmenin püf noktaları nedir?

• Güzel ve lezzetli bir yaprak sarması hazırlamanız için önce yapraklarınızı doğru seçmelisiniz. Zeytinyağlı olarak pişireceğiniz yaprak sarmasında daha büyük boy yaprağı tercih ediyorken, etli pişireceğiniz sarmalarda küçük boy yaprakları tercih edin. Yapraklar her zaman açık yeşil renkli olanlardan ve fazla damarlı olmayanlardan tercih edilmelidir. Damarları fazla olan yapraklar kart olabilir. Piştikten sonra yaprağın damarları kılçık gibi ağzınıza gelebilir. Tabi bu arada yırtık olan yaprakları kullanmamanız gerekir. Bu yapraklar iyi sarılamayacağından, pişerken içinde bulunan malzemeler dışarıya çıkacaktır. En güzel ve lezzetli yaprak sultaniye üzüm asma yaprağıdır. Bunlar hem ince olur, hem de lezzetli olur. Zaten yaprak seçiminizde mevsimin başında aldığınız yapraklar daima daha taze ve incedir. Mevsim sonuna doğru asmanın yaprakları kartlaşır. Damarları sertleşmeye başlar.
• Yapraklarınızı sarma aşamasına hazırlamak ta, lezzetli bir yemek için oldukça önemlidir. Biliyorsunuz yaprakları mevsim dışında sardığınızda, salamura edilmiş yaprak kullanmanız gerekir. Salamura tuzun içinde yapıldığından, eğer yaprakları suyun içinde bir süre bekletmezseniz, yaprak sarmalarınız çok tuzlu olur. Bu sebeple en az 2-3 saat suda bekletmeniz ve arada sırada suyunu değiştirmeniz gerekir. İsterseniz bir gece önce yaprakları suyun içine koyabilirsiniz. İster taze yaprak olsun, ister salamura olsun yaprakları sarmaya başlamadan önce sıcak suyun içerisinde 3-4 dakika onları haşlamanız gerekir. Bunu yapmazsanız, içine malzemesini koyup pişirdiğinizde, ya sarmaların dışı iyi pişmeyecek ya da iç malzemesi fazla pişmiş olacaktır.
• Dolmanın iç malzemesini hazırlarken isterseniz kavurup hazırladığınız harcı kullanabilir, isterseniz harcı kavurmadan da hazırlayabilirsiniz. Harcın içerisine koyduğunuz baharatları ise, kendi damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. Bazıları zeytinyağlı yaprak sarmasına kuş üzümünü ve tarçını koymayı sevmeyebilir. İsterseniz bunları yaprak sarmanıza ilave etmeyebilirsiniz. Nasıl pişirirseniz pişirin, en sonunda güzel bir yaprak sarması yiyebilirsiniz.
• Yaprakları sardıktan sonra onları tencereye sıralama aşaması da ayrı bir dikkat ister. Genellikle tencerenin içine sarmaları yatay olarak sıralamayı tercih edenler, alt kattaki sarmaların fazla pişmesinden yakınırlar. Bazıları en altına yaprakların saplarını ya da bir sıra açık yaprak koyup bu sorunu çözmeye çalışır. Bunlara hiç ihtiyacınız olmadığını belirtelim. Bu sorunu yaprakları sarınca, tencerenin içine dikine olarak yerleştirerek, halledebilirsiniz. Böylece yaprak sarmalarının hepsi eşit olarak pişecektir. Bir de sarmaların üzerine tabak kapatmak zorunda kalmayacak, hem de pişerken sarmaların açılma sorunu ortadan kalkacaktır. Zaten bu şekilde sarmalarınızı pişirdikten sonra, her zaman bu yolu tercih edeceğinizi biliyoruz.
• Yaprak sarmasını pişirirken, içine ilave edeceğiniz su sıcak olmalıdır. Bu şekilde iç malzemesi daha güzel pişecek, içindeki pirinçler lapa olmayacak. İçine suyunu ilave edince, su kaynadıktan sonra ateşin altını kısmanız gerekir.
• Çok yüksek ateşin üzerinde yaprak sarması pişirilmez. Daha doğrusu her çeşit yemeğin kısık ateşte pişirilmesi gerekir. Zaten yemeklerinizi kısık ateşte pişirdiğinizde, onların daha çabuk piştiğini göreceksiniz. Pişireceğiniz yaprak sarmalarını tencereye yerleştirdikten sonra, üzerine biraz zeytinyağı ve limon suyu gezdirin. Böylece yemesi zevkli ve parlaklıklarını koruyan sarmalar hazırlayabilirsiniz. Yaprak sarmasını zeytinyağlı olarak pişiriyorsanız soğuk olarak, etli pişireceklerinizi ise sıcak olarak servis yapmalısınız. Nasıl pişirirseniz pişirin yaprak sarmasının yanına yoğurt yakışacaktır. Afiyet olsun.